成本跟踪，通俗地说就是算一算店面运营成本的精细帐。本月巡店中，我们发现加盟商有80%根本不做成本跟踪，还有部分加盟商不清楚成本跟踪到底有什么作用。成本跟踪这个精细账不是那么容易算的。因此，有加盟商说，你看，算了我赚这么多钱，不算我还是赚这么多钱。为什么还要大费周折地算来算去呢？

       真的是这样的吗？诸葛烤鱼技术部何经理在巡店中，就遇到了这样一位有趣的加盟商。他的加盟店每月营业额大概在40万左右，为此，他专门开设一个银行账号，每天都将店内收入准时存进去。到了月末结算，扣除所有费用，每月最终存款还有5万元。于是，这位加盟商认为他的每月利润就是5万元，同时也感到相当满意？

       可是，每月营业额40万，利润5万合理吗？何经理与加盟商坐下来，用了两个小时的时间，从头到尾地算每月利润究竟应该是多少才合理。不算不知道，一算吓一跳。按照何经理的算法，40万的营业额每月应得利润13万左右。听到这个数字，加盟商惊呆了。他实在搞不清楚，8万块钱究竟在店面运营中的哪个环节，哪道工序里面流失掉了？

       可是，如果做了成本跟踪，这个问题便容易解决了。成本跟踪不是目的，目的是在这个过程中，发现存在不合理浪费的环节与工序，然后制定相关制度，坚决予以杜绝，从而节约成本，提高利润。这里边有一个关键概念——出成率。什么叫出成率呢？出成率就是原材料通过粗加工后剩余部分的百分比。举例说明，肉筋经过缓化、焯制和改刀三个程序，标准出成率约80%-85%，即一斤肉筋通过以上操作程序后，按标准还剩下0.8-0.85斤肉。

        我们再举个例子吧，如果你的操作不按标准进行，如焯制过火，或者片鱼不熟练（片鱼不熟会把过多的鱼肉留在骨头上），出成率就会下降，平均会在60%-65%之间。刚才我们说了鱼肉的标准出成率为80%-85%，那么你的每斤鱼就比标准的要多损失掉2两（80%×1-60%×1），一组货（710斤）则会多损失142斤鱼（710×0.2）。而142斤鱼足足可以出74个小锅(142÷1.92)。就这样白白损失掉74个锅，哪个老板不心疼，这就是我们不知不觉流失掉的利润呀。

       所以我们一定要做好成本跟踪。成本跟踪看似难，可是只要每天花上一点时间去关注一下关键程序就会变得很简单。这不，诸葛烤鱼技术部还编了个顺口溜：“成本跟踪并不难，首先采购要查看，操作投量须准确，加强监督不可少。有事没事厨房转，看看质量和计算，月末盘点是重点，成本跟踪不难办。”

        关于成本跟踪的详细操作方法，还请咨询诸葛烤鱼技术部。最后，我们祝愿广大加盟商生意兴隆，财源广进!

标签：诸葛烤鱼—餐饮加盟｜特色餐饮｜烤鱼加盟｜重庆烤鱼｜特色餐饮加盟｜万州烤鱼｜巫山烤鱼｜——开到欧洲法国，全球烤鱼加盟第一品牌!